Lorsque j’exerçais encore comme maraîcher, proposer des légumes ayant du goût était mon objectif premier.
Et, en toute modestie, mes légumes étaient particulièrement réputés pour cela, même comparés à d’autres producteurs bio du secteur.
Et j’imagine facilement que de récolter des fruits ou légumes savoureux est tout au moins l’une de vos motivations en matière de jardinage.
Mais je m’aperçois aujourd’hui qu’après 8 ans de blogging, je n’ai encore jamais développé cette idée de goût !
Certes, je l’aborde parfois, et même peut-être assez fréquemment, au passage dans tel ou tel sujet… mais pas plus.
Il me semble dont intéressant de nous y attarder aujourd’hui un peu plus.
Et ce même si les principes que je vais développer ici vous sembleront peut-être évidents (dites-vous qu’ils ne le sont pas forcément pour tout le monde).
Alors, sur quoi va-t-on s’appuyer pour produire des légumes, ou des fruits, particulièrement goûteux et savoureux ?
C’est parti…
Le terroir, source de goût
Le terroir constitue le socle sur lequel va se développer un végétal.
Le goût de celui-ci en dépendra directement.
En effet, une même variété de tomate poussant chez moi n’aura pas forcément le même goût sur un autre terrain, ou avec un climat différent.
Alors, vous me direz que nous ne pouvons pas changer grand-chose à ce niveau…
Nous avons le terroir que nous avons. Point !
C’est juste.
Néanmoins, il ne me semble pas farfelu de penser, même si rien ne prouve cela, qu’un légume se développant dans une terre vivante sera plus goûteux qu’un légume poussant dans une terre pauvre (il peut néanmoins y avoir des exceptions). Les minéraux présents, notamment la potasse, jouant un rôle important dans le développement du goût…
Aussi, des apports réguliers de matières organiques, que ce soit au potager ou au verger, auront, je pense, une influence non-négligeable sur le goût.
A contrario, une fertilisation exagérément axée sur des engrais à libération rapide, n’enrichissant pas le sol (guano, patenkali, purins…), accélérera certes la production… mais cela se fera au détriment du goût, celui-ci n’ayant alors pas le temps de se développer pleinement.
Les variétés anciennes sont plus savoureuses !
Même s’il est possible d’obtenir des fruits ou légumes ayant un certain goût avec des hybrides F1, notamment en jouant sur les autres paramètres abordés dans cet article, il n’en demeure pas moins que les variétés anciennes sont en général plus savoureuses que les variétés modernes.
Ces dernières ont, en effet, été créées artificiellement dans des objectifs sanitaires (résistances à certaines maladies), de productivité et d’adaptabilité au transport… Le goût vient après.
Et donc, même si des efforts sont aujourd’hui faits en ce sens, une variété hybride F1 n’égalera jamais une variété ancienne, sélectionnée au fil des ans pour ses qualités gustatives…
Il est important de noter ici qu’une variété, aussi délicieuse soit-elle intrinsèquement, développera une saveur différente en fonction du terroir dans lequel elle va pousser…
Concrètement, une variété donnée pourra être délicieuse dans un endroit, mais peu finalement peu goûteuse ailleurs… à vous donc de faire vos sélections, au fil des ans, en fonction de vos conditions particulières de culture.
Personnellement, je ne cultive que des variétés anciennes.
Aucune hybride F1 n’a sa place dans mon potager naturel.
Et j’ai donc sélectionné mes variétés au fil des ans, continuant à en tester chaque année quelques nouvelles… Certaines me satisferont pleinement… d’autres moins.
Et franchement, je me régale tous les jours !
Des arrosages modérés pour concentrer le goût
Lorsque vous arrosez trop, le goût est totalement dilué…
Prenons un exemple particulièrement significatif : le melon.
Pour peu que vous arrosiez abondamment un plant de melon alors que ses fruits sont en train de se former, le parfum va être « lessivé » par cette eau en excès…
C’est ce que font de nombreux producteurs, afin d’augmenter le volume de production… Et c’est en grande partie pour cette raison que la moitié du temps, les melons que vous allez acheter n’ont pratiquement aucun goût…
De même, une carotte se développant dans un sol arrosé en permanence ne pourra développer tout son parfum… Mais c’est vrai pour toutes vos cultures.
Alors, et en particulier, lors de la maturation des fruits, ou plus généralement avant les récoltes, arrosez très peu… Le parfum et le goût vont se développer au point de provoquer une véritable extase au niveau de vos papilles !
A cela, dans la même veine que ce que nous avons vu plus haut sur l’utilisation excessive d’engrais à libération rapide, nous pourrions ajouter qu’en arrosant beaucoup, les cultures se développent plus vite, ne laissant pas aux fruits et légumes le temps de développer naturellement leur parfum…
Mais ne vous dites surtout pas qu’en arrosant plus du tout, vos fruits et légumes seront délicieux !
Car un manque d’eau nuirait à une bonne minéralisation d’éléments comme la potasse (importante pour le goût…).
Il y a donc clairement un juste-milieu à trouver entre excès et insuffisance…
Je parle plus en détail de ma conception de l’arrosage en été sur cette vidéo.
Des récoltes à parfaite maturité
Si vous achetez parfois des fruits (y compris les légumes fruits), même bio, en supermarché, ou même dans une boutique de produits bio, vous aurez certainement constaté que leur goût n’égale pas ceux que vous pouvez récolter dans votre jardin.
Alors, il y a certainement une part de subjectivité là-dedans.
Mais, outre les raisons évoquées plus hauts (Certains producteurs vont privilégier des variétés productives plutôt que goûteuses ; ils vont booster leurs cultures avec des engrais à action rapide, comme le guano par exemple, et arroser abondamment pour augmenter les rendements), la maturité des fruits et légumes au moment de la récolte est sans doute l’une des raisons essentielles au manque de goût.
En effet, pour peu qu’il faille transporter les marchandises sur une distance conséquente, les fruits et légumes sont récoltés avant maturité… Afin qu’ils puissent mieux supporter le voyage, et ne s’abîment pas trop.
Si le trajet est particulièrement long, ils sont récoltés carrément verts… Et on les fait mûrir artificiellement sur le trajet…
Alors évidemment, dans ces conditions, ces fruits et légumes ne peuvent dégager toute leur saveur !
Mais dans votre jardin, vous avez le choix…
Effectuez vos récoltes lorsque les fruits sont arrivés à parfaite maturité (voyez ici quand récolter vos légumes) ! Pas avant…
Vous verrez la différence !
En respectant les quelques principes ci-dessus, et en trouvant le bon équilibre en termes d’arrosage et de fertilisation, vous allez vous régaler des fruits et légumes récoltés dans votre jardin.
Je n’ai aucun doute là-dessus.
Mais peut-être avez-vous expérimenté, ou connaissez-vous, quelques astuces ou principes complémentaires, susceptibles d’accentuer encore le goût des fruits et légumes ? On parle par exemple parfois de voisinages bénéfiques pour le goût… Avez-vous fait quelques constats à ce sujet ?
Je vous invite alors à partager vos observations, expériences ou astuces, avec toutes et tous, dans les commentaires ci-dessous.
